Esses ácidos graxos da série ou das famílias ômega encontram-se na dependência da posição metila na molécula do ácido graxo, correspondendo à distância entre o radical metila terminal e à primeira -dupla ligação da molécula (ligação ômega), tratando-se de classificação química estrita, destacando-se os representantes ômega-3, ácido linolênico, (18:3 W-3); ácido linoléico, ômega-6 (18:2 W-6), ácido araquidônico (20:4W6) e ácido oléico, monóinsaturado W-9.
As duas famílias de ácidos graxos poliinsaturados W-6 e W-3 e seus derivados advêm, como já vimos, dos ácidos linoléico e linolênico, não sendo permutáveis, com exceção dos ácidos graxos monoinsaturados, que podem ser formados a partir dos saturados.
O ácido linoléico forma normalmente o ácido y-linoléico (18:3 W-6) que, por sua vez, sofre conversão a ácido araquidônico. Por outro processo, o ácido a-linolênico é convertido a ácido eicosapentaenóico (EPA) e a deco-hexapentaenóico (DHA), ácidos que são mediadores menos potentes, como a série 3-prostaglandinas e a série 5-leucotrienos, que competem e inibem os da família W-6. Ambas as vias metabólicas acham-se sob a atividade da enzima 6-desaturase, o que resulta que o excesso ou a deficiência de um ácido graxo essencial pode intervir no metabolismo do outro, como é o caso do ácido oléico W-9, que na ausência de W-6 sofre conversão a ácido eicosapentaenóico. Por sua vez, o decréscimo plasmático de W-6 e o aumento de W-9 indica decréscimo do metabolismo do linolenato.
O ácido linolênico constitui o principal ácido graxo poliinsaturado, sendo encontrado nos óleos e sementes vegetais (soja, milho, algodão, girassol) e pequenas quantidades no leite e na carne, contendo duas duplas ligações insaturadas, ligações carbono-carbono, localizando-se a primeira no sexto átomo de carbono a partir da extremidade metila, que lhe dá a designação de ácido graxo ômega-6 ou n-6.
A maioria dos ácidos graxos poliinsaturados com três ou mais duplas ligações encontra-se nas gorduras animais e vegetais terrestres, também pertencendo à série ômega-3.
O ácido linoléico pode experimentar no organ ismo humano alongamento e dessaturação, produzindo o ácido araquid6nico, que é o precursor habitual da síntese de eicosanóides, especificamente da série 2-prostaglandinas e série 4-leucotrienos, que designam os produtos do catabolismo do ácido araquidônico (ácido eicosatetranóico) e dos ácidos graxos aparentados, os ácidos eicosatrianóico e eicosapentaenóico, potentes mediadores químicos.