Os Ácidos Graxos

Os ácidos graxos que fazem parte dos lipídios ou gorduras são, em grande número, pertencentes a dois grupos: O dos ácidos graxos não-saturados e o dos ácidos graxos saturados, constituindo o estado de saturação ou não-saturação uma importante característica química, assim como nutricional, face o papel exercido por certos ácidos graxos nos processos metabólicos e imunitários.

Acham-se relacionados à presença ou ausência de duplas ligações na cadeia carbônica (denominados saturados de insaturados, respectivamente), variando em comprimento, desde quatro até 24 átomos de carbono, havendo exceção apenas para os membros pares da série. Quando dois carbonos adjacentes contêm ambos um átomo a menos de hidrogênio que o normal, ocorre uma dupla ligação. Ocorrendo apenas uma dupla ligação adiante da cadei a de carbono, esse ácido graxo é denominado monoinsaturado, e se duas ou mais duplas ligações ocorrerem, é denominado poliinsaturado. Os ácidos graxos podem apresentar cadeias curtas (quatro a seis átomos de carbono), cadeias médias (oito a 12 átomos de carbano) e cadeias longas (mais de 12 átomos de carbono na molícula). O aumento de cadeia dos ácidos graxos proporciona maneira de alongar seu comprimento pela adição de dois átomos de carbono para prover suas necessidades funcionais e a formação de uma dupla cadeia ou dessaturação. A dessaturação, isto é, a formação de uma dupla ligação, constitui processo de alterar os ácidos graxos disponíveis a fim de atender às necessidades orgânicas, como é o caso do ácido oléico, monoinsaturado, formado do ácido esteárico.

Os ácidos graxos poliinsaturados sofrem síntese através dos ácidos graxos insaturados existentes. O ácido linoléico sofre conversão a ácido graxo araquidônico pela dessaturação inicial, que consiste na remoção de dois hidrogênios e adição de uma unidade de dois carbonos, seguida de outra dessaturação. O tipo e a configuração dos ácidos graxos nos lipídios caracterizam as diferenças no sabor, textura, ponto de fusão, absorção, atividade metabólica e biológica.

As gorduras neutras contêm ácidos graxos de 16 a 18 átomos de carbono. Em maiores quantidades, os ácidos graxos saturados têm seu ponto de fusão mais alto, sendo encontrados em forma sólida à temperatura ambiente em fontes de origem animal. Os óleos vegetais contêm em sua maioria ácidos graxos insaturados e ponto de fusão mais baixo.

Rolar para cima